Gastronomia: Vamos botar água no feijão!

por Daniela Novo

Começo este texto com uma pergunta: para você, qual é o prato principal da cozinha afro-brasileira? Acredito que seja difícil eleger a comida mais importante da culinária negra no país. Muitas iguarias da nossa gastronomia foram criadas ou pelo menos adaptadas pelos negros.

Abará

A cozinha baiana é um exemplo. A contribuição gastronômica dos negros está fortemente atrelada aquele estado e de lá surgiu o abará (bolo feijão fradinho cozido), o acarajé, o vatapá entre outros. Com os negros, chegaram ao Brasil a dendezeira, árvore responsável pelo azeite de dendê, a pimenta malagueta, mas também vieram o leite de coco e o feijão fradinho ambos de origem polinésia.

E por falar em feijão, vem a grande crença popular acerca dos negros e da feijoada. Atribui-se à invenção das feijoadas aos negros. No entanto, o historiador Luís da Câmara Cascudo no livro História da Alimentação no Brasil, comenta algo totalmente diferente. Segundo ele, a feijoada é uma adaptação de prato europeus como o francês Caussolet, o Cozido Português ou Madrilenho.

Cascudo observa que a feijoada teve mais ligação com os bandeirantes do que os negros. Os expedicionários iam desbravar o interior do país e carregavam consigo carne seca, farinha de mandioca e plantavam feijão na ida da viagem. Na volta, a leguminosa já estava pronta para colheita e assim o feijão era cozido e apareciam os primeiros testes sobre a nossa feijoada.

Vatapá

Não quer dizer que não há participação dos negros nisso. A alimentação dos escravos consistia também em farinha da mandioca e umcaldo ralo de feijão. Raramente podiam apreciar uma carne. As partes menos nobres do porco, como tripas, que o imaginário popular acredita ser a carne da dieta dos escravos, era consumida nas refeições dos portugueses. Quando não, as tripas ou eram vendidas pelos tripeiros nas cidades ou iam para o preparo do angu, feito pelas escravas de ganho, que agregavam azeite de dendê e comercializavam a iguaria nas ruas. Daí, surgiu o Angu a Baiana.

Já que a culinária baiana é baseada na africana, vale lembrar que muitos dos pratos do outro continente são em suma cozidos/assados e não fritos. Fora isso – e a presença do feijão nas receitas afro-brasileiras – técnicas, especiarias e frutas foram importadas pelos portugueses e se juntaram aos pratos africanos tradicionais fazendo com que nossa cozinha seja agregadora, saborosa e mundialmente conhecida.

Fique com a canção “Feijoada Completa” do Chico Buarque. Ah, não coloquei receita porque há tantas variações de ingredientes e preparos particulares. Qualquer dúvida, vai de Google. Um sábado gostoso!

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