Ao pensar em mudanças na Gastronomia, me lembro de duas praticamente revolucionárias na cozinha francesa: a primeira foi de Marie Antoine Carême, na Revolução Francesa, e a outra foi nos anos 1970, a nouvelle cuisine ou nova cozinha, liderada por um grupo de cozinheiros.
Revolução Francesa
O cozinheiro Carême foi o responsável por lançar o termo “alta gastronomia”. Pobre, começou a carreira como auxiliar de cozinha em um restaurante parisiense. Virou aprendiz de Sylvain Bailly, um famoso pâtissier da época. Jovem, torna-se conhecido na cidade com as pirâmides e os templos criados com açúcar e marzipã, produzindo muitos trabalhos para a alta sociedade. Foi a oportunidade para conhecer o diplomata e gourmet Charles Maurice de Talleyrand-Périgord e trabalhar na cozinha de Napoleão. Talleyrand-Périgord desafia Carême a criar um menu para o ano inteiro que não deveria ser repetido e precisaria ter produtos da estação. Missão dada, missão cumprida. Está aí a renovação! O cozinheiro desenvolve uma nova gastronomia usando ervas e vegetais frescos além de simplificar a preparação dos molhos, retirando ingredientes em demasia. Elabora uma classificação de molhos, credita-se que ele tenha criado o chapéu do chefe, toque e o serviço russo (servir os pratos na ordem do cardápio e não todos de uma vez, como se fazia até então). Além de receitas, Carême deixou trabalhos como planejamento de cardápios e instruções de como organizar uma cozinha.
Maio de 68
A nova cozinha ou nouvelle cuisine é o estereótipo da comida francesa. Pequenas porções de alimentos, pratos com apelo artístico e estético. Mas não pense que toda a cozinha daquele país seja assim… Fenômeno do pós-maio de 1968, a proposta é manter os alimentos com um sabor mais natural, encurtando o processo de cozimento, evitando marinadas e molhos a base de farinha. Pratos mais leves, contrários ao de Carême. Destacam-se os cozinheiros Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Alain Chapel e Michel Gerárd. É deste movimento que o cozinheiro alça-se como chefe de cozinha ganhando prestígio hoje.
Tá vendo como fatos históricos também se refletem na Gastronomia? O que achou? Volto na semana que vem.
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