Molhos Clássicos (Parte 2)

No segundo post da série de molhos clássicos, é a vez do Molho de Tomate. Assim como o Béchamel, o de Tomate também é um molho mãe. Ele origina os molhos Creole e Milanaise. Com várias receitas, o Molho de Tomate talvez seja um dos mais tradicionais para as donas de casa, gourmets e comensais.

O Molho de Tomate ideal deve ter um sabor forte da fruta, não prevalecendo os demais ingredientes. Entretanto, o sabor do tomate não pode ser concentrado. Para isso, não se deve cozinhar muito o molho. Sua aparência é menos aveludada e refinada que o Béchamel. A cor deve ser levemente opaca. Vamos à receita:

Molho de Tomate

Ingredientes:

1,5 kg de tomates maduros

80 ml de azeite de oliva

80g de cebola cortadas em brunoise

Sal refinado a gosto

Pimenta do reino moída a gosto

10g de manjericão

Modo de Preparo:

1. Comece cortando a cebola em brunoise, ou seja, cortar em cubos de 3mm x 3mm x 3mm. Não precisa ter a precisão do chefe, mas é importante ter a cebola pequena para sumir e não aparecer demais o seu sabor no molho.

2. Ferva água numa panela alta. Coloque os tomates limpos (sem o miolo) e preparados (com um corte em cruz na pele, na parte oposta ao miolo) por 20 segundos. Retire com uma escumadeira ou pinça e coloque-os numa tigela com água e gelo para dar o choque térmico. Retire a pele do tomate puxando com a faca a partir da cruz ou “x” feito anteriormente. Esse processo chama-se tomate concassé. Divida em quatro, elimine as sementes, e também corte em brunoise.

3. Aqueça o azeite com a cebola e refogue lentamente numa panela de inox para evitar que o molho não tenha um sabor ácido.

4. Junte a polpa do tomate ao refogado, mexa e cozinhe por 30 minutos.

5. Salgue e tempere com pimenta do reino e as folhas de manjericão.

Nota: Pode-se substituir o azeite por outra gordura.

Nota 2: Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, nem deixá-lo com um sabor doce, amargo ou ácido.

Nota 3: Acompanha produções fritas, pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.

Você também tem uma receita de molho de tomate? Escreva como ela é. Até sábado!